Studioroosmarijn

Studioroosmarijn
Diana Roos

maandag 28 december 2015

bakken met stevia

De steviaplant is een subtropische plant die ook wel honingkruid wordt genoemd. De plant komt oorspronkelijk uit Paraquay en groeit vooral aan de rand van moerassen. De Guarani-indianen gerbuiken het al 1500 jaar als medicijn en zoetmiddel voor dranken en voedsel. De bladeren worden na de oogst gedroogd en gemalen. Hierdoor ontstaat groen poeder dat 30 tot 40 x zoeter is dan suiker. Stevia is ook verkrijgbaar als wit poeder of in een vloeibare variant. Hiervoor worden de glycosiden (de stofjes die verantwoordelijk zijn voor de zoete smaak) uit de bladeren gehaald.

Verse steviabladeren bestaan voor het grootste gedeelte uit water: tussen de 80 en 85%. De intens zoete smaak van glucociden is afkomstig van de stoffen stevioside en rebaudioside A. Daarnaast bevatten de bladeren eiwitten, ijzer, fosfor, calcium, kalium, natrium, magnesium, zink, chroom en selenium. Ook bevat het blad vitamine A, B (B1, B2, B3) en vitamine C.

Stevia wordt beschreven als de zoetste plant van de wereld. De blaadjes smaken een beetje naar zoethout en sommige mensen ervaren een bittere nasmaak. In poedervorm heeft stevia de grootste zoetkracht. Het is wel 300 tot 400 x zoeter dan gewone suiker.

De glycemische index van stevia is nul. Het heeft dus geen invloed op de bloedsuikerspiegel. Uit wetenschappelijkonderzoek blijkt dat stevia de bloedsuikerspiegel juist verlaagt, omdat het de afgifte van insuline stimuleert. Dit is met name gunstig voor mensen met diabetes type 2.

Je gebruikt gedroogde of verse steviablaadjes door ze te versnipperenin toetjes of als zoete garnering. Gedroogde en gemalen steviablaadjes kun je in kleine hoeveelheden verwerken in beslag of deeg. Door de sterke smaak past stevia het beste in kruidige taarten en koeken. Je kunt het om overheersing te voorkomen combineren met andere suikervervangers.

Stevia-extract is door zijn zeer grote zoetkracht lastig doseerbaar. Als een recept vraagt om 200 g suiker heb je minder dan een gram stevia ndig. Om stevia beter doseerbaar te maken combineren producenten het vaak met andere stoffen, zoals maltodextrine. Op deze manier is het steviaproduct even zoet als een zelfde hoeveelheid suiker. Het nadeel van maltodextrine is dat het de bloedsuikerspiegel juist snel laat stijgen, wat het alsnog ongeschikt maakt als suikervervanger.

Een ander nadeel is de sterke bijsmaak. Je kunt het wel goed in kleien hoeveelheden gebruiken en combineren met palm- of kokosbloesemsuiker. Door een theelepel gemalen steviablaadjes toe te voegen heb je minder palm- of kokosbloesemsuiker nodig om een gerecht zoet te maken. Dat is goedkoper en beter voor je bloedsuikerspiegel.

Worteltaart

120 g havelvlokken
70 g kokosolie (of ongezouten biologische roomboter)
2 eieren
75 g kokosbloesemsuiker
1 tl vanilleextract
300 g geschilde en geraspte winterpeen
2 tl wijnsteenbakpoeder
1 tl gemalen steviablad
2 tl kaneel
1 tl gemalen kardemom
1 tl gemberpoeder
½ tl zeezout
40 g rozijnen of abrikozen in stukjes
extra kokosolie om de springvorm in te vetten

Verwarm de oven voor op 170 graden en klem bakpapier tussen de bodem en de ring vande springvorm (22-24 cm doorsnede). Vet de zijkanten van de vorm in.
Vermaal de havelmout tot meel. Smelt ondertussen de kokosolie op laag vuur. Klop de eieren luchtig met de kokosbloesemsuiker. Voeg het vanille-extract en de kokosolie toe. Als alles goed gemengd is meng je de geraspte wortel er doorheen. Meng in een andere kom de vermalen havermout met bakpoeder, stevia, kaneel, kardemom, gemberpoeder, zout en rozijnen. Schep het wortelmengsel door de droge ingredienten en doe het mengsel in de springvorm. Bak de taart ongveer 40 tot 60 minuten. Hij is klaar als een sateprikker er schoon uit komt. Laat de taart volledig afkoelen en bestrijk de taart met citroenfrosting (100 g geweekte cashewnoten, 3 el rijstestroop, 1 biologische citroen, 1 el kokosolie)


donderdag 17 december 2015

wat eten we met kerst

Dit jaar wordt het kerstdiner een makkie. Heerlijke ingrediënten en een goed menu zorgen voor een goedvoorbereide kerst. Wil je alvast oefenen voor volgend jaar kom kookles bij me volgen en kerst is nooit meer een probleem. Zie mijn aanbod op www.studioroosmarijn.nl

Salade van duivenborst met appel, walnoot en dragon
1 duivenborst per person
1 appel
40 g walnoten
iets dragon
1 sjalot
75 ml walnoten olie
30 g witte balsamicoazijn
1 eidooier
½ sjalotje
dragon
1 krop sla naar keuze
Maak de dressing door de eidooier, zout, peper, suiker en azijn los te roeren. Voeg druppelgewijs de olie toe. Voeg sjalotje toe en dragon, bring op smaak met zout en peper.
Was de sla, pluk de sla en verwijder de nerven. Schil de appel en snijd de appel in fijne brunoise. Snipper het sjalotje, hak iets dragon en hak de walnoten. Meng met de helft van de dressing.
Bak de duivenborstjes om en om, ongeveer drie minute aan elke kant. Laat ze even rusten alvorens ze in tranches te snijden. Meng de sla met de dressing. Verdeel de sla over de bordjes, Verdeel de appelsalade hierover. Verdeel de tranches duivenborst hierover en garneer met dragon en verse peper.

Coquilles op bedje van zoete aardappel
1 sinaasappel, schoongeboend
50 ml walnotenolie
30 ml rode wijnazijn
1 teentje knoflook
2 oranje zoete aardappels
8 grote coquilles
4 plakjes rauwe ham
4 takjes verse munt

Rasp de schil van de sinaasappel en pers het sap uit. Roer los met de walnotenolie en azijn en pers het teentje knoflook uit boven de dressing. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Breng een pan met water aan de kook en kook de blokjes in ca 6 minuten gaar. Schenk het water af en meng met de sinaasappeldressing tot een puree. Breng op smaak met zout en peper. Halveer de plakken rauwe ham in de lengte. Wikkel de halve plakken ham om de coquilles en bestrijk ze met wat olie. Verwarm een koekepan en bak de coquilles op matig vuur in enkele minuten om en om in max 5 minuten. Schep op elk bordje een bedje van de puree. Leg op elk bedje twee coquilles en garner met de blaadjes munt.

Lamsfilet met kleurrijke bulgur
1 ltr kippenbouillon
50 g sjalot
30 g currypoeder
1 teentje knoflook
olijfolie
250 ml sinaasappelsap en zest
350 g bulgur
300 g rode bietjes
300 g flespompoen
300 g winterwortel
300 g paarse peen
200 g rode ui
30 g munt
30 g koriander
1 st lamsfilet per persoon
verse gember
6 abrikozen
4 dl kalfsjus
30 g koriander

Stoof de sjalot samen met de kerrie en knoflook in wat olijfolie. Voeg 70 ml sinaasappelsap en de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg de bulgur toe en roer het geheel goed door. Dek de pan af en laat het gedurende 10 minuten rusten. Snijd ondertussen de groenten in kleine blokjes en blancheer afzonderlijk van elkaar. Snijd de munt en de koriander en vermeng deze met de geblancheerde groenten. Kruid de lamsfilet met zout en peper en bak ze rose. Stoof de sjalot samen met gember en kerrie in wat olijfolie. Snijd de abrikozen fijn en voeg deze samen met de sinaasappelsap toe en kook het geheel in. Voeg de kalfsjus toe en kook in tot de gewenste dikte. Snijd de lamsfilet en verdeel deze over de bulgur en de jus. Garneer met wat blaadjes koriander.


Chocolade cakeje met merinque
200 g boter
200 g extra pure chocolade
4 eieren
100 g witte basterdsuiker
100 g bloem
50 g walnoten, fijngehakt

voor de merinque
1 eiwit
50 g poedersuiker
cacao om te bestuiven

Verwarm de oven op 160 graden. Smelt de boter samen met de chocolade au bain-marie (of) in de magnetron)Haal van het vuur en laat even rusten. Klop de eieren met suiker dik en bleekgeel. Schep de bloem en de walnoten er door. Schenk de gesmolten chocolade er bij en roer alles goed door. Smeer het bakblik in met boter. Bestuif 8 uitsparingen van een siliconen muffinblik met cacao en schenk het beslag er in. Klop voor de merinque in een schone kom de eiwit stuif. Voeg geleidelijk en al kloppend de poedersuiker toe. Spuit het eiwitschuim op het beslag. Bak de cakjes 25 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Serveer evt met bolletje ijs of wat frambozencoulis.


donderdag 10 december 2015

Wintermenu met hollandse producten

Komende zondag organiseer ik voor Slowfood Haarlem de eerste echte Slowfoodmarkt op het terrein van de Kweektuin. Lekker binnen in de kas. Het beloofd een mooi evenement te worden, met veel mooie producenten van eerlijke producten. Je kunt de producten proeven en uiteraard kopen. Ook zijn er demonstraties van bekende en minder bekende koks. Heerlijk en eerlijk. Ik heb er enorm veel zin in.
We willen graag dat Slowfood groter wordt en daarmee een belangrijke gesprekspartner voor foodissues. Geen voedingsschandalen meer en zeker geen onduidelijkheid over wat er in een product verwerkt wordt. Slowfood staat op de markt zelf ook met een stand, waar je meer informatie over ons kunt krijgen. Waar we voor staan en wat we willen bereiken. Vooruitlopend op de grote wervingscampagne die in januari gaat starten.
Op de stand verkopen we ook groentetassen met groente van lokale producenten uit de buurt. Uiteraard zit er ook een menu bij wat je er mee kunt maken. Ik heb dat menu met zorg samengesteld en je kunt het hieronder alvast lezen of maken. Ik hoop jullie allemaal te zien op de Slowfood markt komende zondag in Haarlem.

Seizoenskeuken winter

Geroosterde pompoensalade
2 flespompoenen
75 ml olijfolie
2 el vloeibare honing
2 tl komijnzaad, gekneusd
4 tenen knoflook, gehakt
mespunt gedroogde rode peper
1 blik kikkererwten, uitgelekt 450 g
1 zak rucola
6 stengels bleekselderij, in dunne boogjes
300 g zachte geitenkaas

Verwarm de oven voor op 185 graden. Was de pompoen, verwijder het zaad en snijd in mooi gelijkmatige stukken. Meng de pompoen met wat van de olie en honing, gekneusde komijn en de helft van de knoflook. Bestrooi met zout en chiliflakes. Leg de pompoen in een ovenschaal en rooster in het midden van de oven in 25 min. goudbruin. Schep nu en dan om. Verwarm de kikkererwten en breng op smaak met zout en peper en de rest van de knoflook. Schep door de geroosterde pompoen. Verdeel rucola en bleekselderij over de borden. Druppel er nog wat olie overheen en schep het pompoenmengsel erop. Verkruimel de kaas en garneer evt. met wat groen van de selderij.

Topinamboersoep
2 uien, fijngesneden
Roomboter
het wit van 3 stengels prei, in ringen
2,5 liter groentenbouillon
12 aardperen, geschild en in blokjes
2 pastinaak, geschild en in stukjes
3 laurierblaadjes
evt. Pittige boeren kaas

Fruit de ui op een laag vuur glazig in de boter. Voeg de prei toe en roer goed. Laat 10 minuten zachtjes 'zweten'. Overgiet met de bouillon en breng aan de kook. Voeg dan de aardperen, de pastinaak en de laurierblaadjes toe. Laat 30 minuten pruttelen. Verwijder de laurierblaadjes en mix glad tot een mooi gebonden, zijde-achtige witte crème. Als de soep te dik is, kun je deze verdunnen met wat extra bouillon. Serveer in voorverwarmde borden. Garneer elk bord met de geraspte kaen evt. wat verse kruiden naar keuze.


Winterse bonenschotel
6 eetl olijfolie
350 gr gesnipperde ui
2 grote wortels naar keuze in blokjes
250 g knolselderij in blokjes
400 gr spekjes in blokjes
1 kg saucijzen in stukken
2 eetl bloem
2 glazen rode wijn
85 gr tomatenpuree
400 ml runderbouillon
500 g gekookte bonen naar keuze (minimal 2 soorten)
5 laurierbladen en takje bonenkruid
200 gr kastanjechampignons, in kwarten

Verwarm de oven op 180 gr. Verhit de olie in een ovenschaal en bak de ui, wortel en knolselderij goudbruin. Voeg spekjes en worst toe en bak nog 3 min. Voeg de bloem toe en roer goed. Doe de wijn erbij en kook weer 2 min. Dan de tomatenpuree, bouillon en gekookte bonen, laurier, kruiden en champignons. Breng op smaak en aan de kook. bedek de pan en doe hem in de oven voor 30 min.

Warme vruchten met kruimeldeeg
1,2 kilo appels
340 g suiker
de geraspte schil van 2 citroenen
boter om in te vetten
300 g bloem
snufje zout
snufje gemalen kaneel
150 g boter

De stukjes appel samen met 100 g suiker en 3/4 van de citroenrasp in een pan verwarmen totdat de suiker gesmolten is. (evt. meer suiker toevoegen)
dan overdoen in kleine ingevette ovenschaaltjes. Meng de bloem in een kom met de rest van de suiker (240 g), het zout en de kaneel en kneed de boter erdoor totdat het een kruimelig deeg is. Het deeg over de warme vruchten strooien. De ovenschaaltjes in de hete oven van 200 graden bakken gedurende 30 min

Roer ¼ van de citroenrasp en de zaadjes uit het vanillestokje door de mascarpone. Serveer de crumble warm met een bolletje mascarpone.

Bakken met Teff

Oorsprong van Teff
Teff (dat staat bekend als lovegrass) is een glutenvrije graansoort en komt oorspronkelijk uit Eritrea (Afrika) met name Ethiopië. De oudste vondsten komen uit de Egyptische piramiden van ca. 5500 jaar oud.
Familie
Teff is net als de andere granen afkomstig uit de grassenfamilie, "Poaceae". Teff komt uit een andere tak van de familie dan de overige graansoorten. Diverse andere grassensoorten zijn ook afkomstig uit deze tak en daarmee verwant aan teff.
Bouw
Teff heeft zeer kleine zaadjes, 150 zaadjes van teff wegen evenveel als 1 korrel tarwe. Doordat de korrel van teff zo klein is wordt deze niet in fracties uit elkaar gehaald maar in totaliteit vermalen, waardoor deze zijn uitstekende voedingswaarde krijgt. De plant heeft over de totale lengte op verschillende plekken kleine aartjes zitten waarin de zaadjes verscholen zitten.

Wat is er mee mogelijk
Het meel van teff wordt in Ethiopië gebruikt om enjera (soort brood/pannenkoek) te maken. In Ethiopië wordt ter verbetering van de smaak en bakwaardigheid fenegriek aan teff meel toegevoegd. Het meel van in Nederland geoogste teff wordt gemengd met meel uit warmere landen zodat de meelsamenstelling verbetert, waardoor de bakkwaliteit verhoogd wordt. Ook wordt er van teff wel eens bier en pap gemaakt. Doordat teff glutenvrij is, kan er bij broodbereiding geen goede broodstructuur worden gevormd, echter door het mengen met bijvoorbeeld spelt kan er een goed brood worden gevormd, deze is dan niet glutenvrij. Voor een glutenvrij teff brood, worden er zetmelen gebruikt, of glutenvrije broodmixen. Teff is wel geschikt voor het bereiden van glutenvrije koekjes.

Dit is een recept met teff maar je kunt ook met gemak andere graansoorten gebruiken, zoals bijvoorbeeld  havervlokken en gepofte quina of quinoavlokken en gepofte gerst. Dat maakt niet zoveel uit. Ook kun je de noten vervangen door pinda’s, of gedroogd fruit. Het recept is niet erg zoet en smaakt een beetje nootachtig. Ze vullen goed, zijn makkelijk te maken en zijn gezond. Allemaal voorwaarden voor een gezonde snack, die je niet alleen zelf kunt eten maar ook in het 10-uurtje van je kinderen past.

Voor ongeveer 8 repen heb je nodig:
   2 rijpe bananen
   100 gram gepofte teff
   100 gram teffvlokken
   50 gram sesamzaadjes
   80 gram ongeroosterde amandelen 
   1 tl kaneel
   2 eetlepels agave
snuf zout

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Pureer de bananen, pureer ze goed fijn tot pap. Als er klontjes in het beslag zitten valt de mueslireep daar uit elkaar. Hak de geroosterde amandelen in kleine stukjes.
Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote kom. Als het goed is heb je nu een plakkerige massa. Stort de massa in een met bakpapier beklede vorm, dat kan een broodvorm zijn of een browie vorm. Smeer het goed uit over de bodem. In het geval van de brownie vorm bedek je niet de hele bodem, dat is niet erg, duw alles gewoon bij elkaar tot het een rechthoek word van ongeveer 2 cm daar gaat het om.
Bak het geheel 16 minuten, laat het afkoelen en zet eventueel even in de vriezer om goed stevig te worden. Snijd dan met een scherp mes repen, of vierkantjes of driehoeken, net wat je wil. En klaar zijn je repen.