De steviaplant is een subtropische plant die ook wel
honingkruid wordt genoemd. De plant komt oorspronkelijk uit Paraquay en groeit
vooral aan de rand van moerassen. De Guarani-indianen gerbuiken het al 1500
jaar als medicijn en zoetmiddel voor dranken en voedsel. De bladeren worden na
de oogst gedroogd en gemalen. Hierdoor ontstaat groen poeder dat 30 tot 40 x
zoeter is dan suiker. Stevia is ook verkrijgbaar als wit poeder of in een
vloeibare variant. Hiervoor worden de glycosiden (de stofjes die verantwoordelijk
zijn voor de zoete smaak) uit de bladeren gehaald.
Verse steviabladeren bestaan voor het grootste gedeelte uit
water: tussen de 80 en 85%. De intens zoete smaak van glucociden is afkomstig
van de stoffen stevioside en rebaudioside A. Daarnaast bevatten de bladeren
eiwitten, ijzer, fosfor, calcium, kalium, natrium, magnesium, zink, chroom en
selenium. Ook bevat het blad vitamine A, B (B1, B2, B3) en vitamine C.
Stevia wordt beschreven als de zoetste plant van de wereld.
De blaadjes smaken een beetje naar zoethout en sommige mensen ervaren een
bittere nasmaak. In poedervorm heeft stevia de grootste zoetkracht. Het is wel
300 tot 400 x zoeter dan gewone suiker.
De glycemische index van stevia is nul. Het heeft dus geen
invloed op de bloedsuikerspiegel. Uit wetenschappelijkonderzoek blijkt dat
stevia de bloedsuikerspiegel juist verlaagt, omdat het de afgifte van insuline
stimuleert. Dit is met name gunstig voor mensen met diabetes type 2.
Je gebruikt gedroogde of verse steviablaadjes door ze te
versnipperenin toetjes of als zoete garnering. Gedroogde en gemalen
steviablaadjes kun je in kleine hoeveelheden verwerken in beslag of deeg. Door
de sterke smaak past stevia het beste in kruidige taarten en koeken. Je kunt
het om overheersing te voorkomen combineren met andere suikervervangers.
Stevia-extract is door zijn zeer grote zoetkracht lastig
doseerbaar. Als een recept vraagt om 200 g suiker heb je minder dan een gram
stevia ndig. Om stevia beter doseerbaar te maken combineren producenten het vaak
met andere stoffen, zoals maltodextrine. Op deze manier is het steviaproduct
even zoet als een zelfde hoeveelheid suiker. Het nadeel van maltodextrine is
dat het de bloedsuikerspiegel juist snel laat stijgen, wat het alsnog
ongeschikt maakt als suikervervanger.
Een ander nadeel is de sterke bijsmaak. Je kunt het wel goed
in kleien hoeveelheden gebruiken en combineren met palm- of kokosbloesemsuiker.
Door een theelepel gemalen steviablaadjes toe te voegen heb je minder palm- of
kokosbloesemsuiker nodig om een gerecht zoet te maken. Dat is goedkoper en
beter voor je bloedsuikerspiegel.
Worteltaart
120 g havelvlokken
70 g kokosolie (of ongezouten biologische roomboter)
2 eieren
75 g kokosbloesemsuiker
1 tl vanilleextract
300 g geschilde en geraspte winterpeen
2 tl wijnsteenbakpoeder
1 tl gemalen steviablad
2 tl kaneel
1 tl gemalen kardemom
1 tl gemberpoeder
½ tl zeezout
40 g rozijnen of abrikozen in stukjes
extra kokosolie om de springvorm in te vetten
Verwarm de oven voor op 170 graden en klem bakpapier tussen
de bodem en de ring vande springvorm (22-24 cm doorsnede). Vet de zijkanten van
de vorm in.
Vermaal de havelmout tot meel. Smelt ondertussen de
kokosolie op laag vuur. Klop de eieren luchtig met de kokosbloesemsuiker. Voeg
het vanille-extract en de kokosolie toe. Als alles goed gemengd is meng je de
geraspte wortel er doorheen. Meng in een andere kom de vermalen havermout met
bakpoeder, stevia, kaneel, kardemom, gemberpoeder, zout en rozijnen. Schep het
wortelmengsel door de droge ingredienten en doe het mengsel in de springvorm.
Bak de taart ongveer 40 tot 60 minuten. Hij is klaar als een sateprikker er
schoon uit komt. Laat de taart volledig afkoelen en bestrijk de taart met
citroenfrosting (100 g geweekte cashewnoten, 3 el rijstestroop, 1 biologische
citroen, 1 el kokosolie)