vergeten groenten

Vanuit Slow food Haarlem organiseren we eens in de 6 a 8 weken een bijeenkomst voor de professionals in Haarlem. Elke professional kan lid worden van SLow Food Haarlem en kan dan deelnemen aan deze inspirerende bijeenkomsten. Op die manier leer je elkaar kennen, leer je over elkaars passie, elkaars bedrijven en het is goed voor het netwerk. Allemaal heel nuttig en gezellig en lekker.
Afgelopen keer had ik extra veel zin in de bijeenkomst omdat we naar een teler van vergeten groenten gingen. Wim Bijma. Een gepassioneerd verteller. Hij heeft een prachtig bedrijfje en levert aan een groot deel van de horeca in Amsterdam en Haarlem. Super dat al zo veel ondernemers met dergelijke mooie en bijzondere producten werken. Ik heb nog nooit zoveel verschillende smaken in zo'n korte tijd geproeft. Al mijn zintuigen werden op de proef gesteld. zoet, scherp, zuur, bitter. Zo'n man zou les moeten geven, hoe het nou echt werkt in de natuur en hoe wat je wanneer kunt eten.
Ik weet best wel wat van de seizoenen en wanneer wat groeit, maar hoe je het behandelt zodat je een optimaal product krijgt dat is weer een heel ander verhaal. Ik heb zin om morgen bij de vergeten groenten markt allemaal bijzondere groenten en kruiden te kopen voor het private dinner dat ik vrijdag organiseer, heerlijk herfst.

appels en peren

Dit jaar was de appel- en perenoogst enorm. Zalig. Koken met de producten van het seizoen. Mijn buren kwamen met enorme hoeveelheden aan zetten uit een priveboomgaard van vrienden. Super gewoon. En als klap op de vuurpijl, hadden we ook een verjaardagsfeest in de Olmenhorst. Dan kun je natuurlijk niet zonder te plukken weg gaan. Resultaat. Nog meer appels en peren. Nadat iedereen in mijn omgeving gek werd van de appeltaartvariaties waar ik weer mee aan kwam, was het tijd voor onder andere appelcrunch, compote, chutney, appelmoes, stoofvlees met appel, stoofpeertjes en hartige tarte tatin. Die laatste was een enorm succes, niet in het minst door de geweldige tarte tatinvorm van creuset. Ik zou ze wel in alle maten en vormen willen hebben. Jammer dat ze zo duur zijn, maar voor de rest heb ik er geen enkel negatief punt over. Mocht het nog niet duidelijk zijn, ik ben nog helemaal niet klaar met de appel- en perenoogst. Ik heb samen met een fotograaf er zelfs een hele leuke productie aan besteed en volgende week wil ik met een kookles allemaal kleine tarte tatins maken. Ik moet alleen nog 10 kleine eenpersoonsvormen scoren, wie me daar aan kan helpen, ben ik zeer dankbaar.

Recept:
50 g boter
75 g donkerbruine basterdsuiker
2 el balsamicoazijn
2 el grof gehakte walnoten
1 el verse tijmblaadjes
6 rijpe, maar stevige peren, geschild in parten

deeg
100 g boter
200 g bloem, plus extra voor het werkblad
100 g fijngeraspte parmenzaanse kaas
1 ei, losgeklopt
1 el verse tijmblaadjes

Meng voor het deeg de boter met de bloem in een keukenmachine tot het lijkt op broodkruim. Voeg een snuf zout en de kaas toe en meng nog een paar sec. Voeg het ei en de tijm toe en meng het deeg tot een bal. Kneed het deeg kort, maak er een schijf van en verpak in plastic. Leg minstens 20 min. in de koeling.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de boter op het vuur in een platte vorm van 25 cm doorsnede. Voeg de suiker toe en laat smelten in de boter. Draai het vuur iets hoger en voeg de azijn toe. Laat het mengsel 2 min. koken. Neem van het vuur en verdeel de walnoten en tijm erover. Leg de peren in cirkels in de vorm met de bolle kant naar beneden.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een cirkel die 2 cm groter is dan de vorm. Leg de deegplak mbv de deegroller op de peren. Druk het deeg langs de randen aan en druk het wat naar binnen om de vulling heen. Bak 30 a 35 min. in de oven tot het deeg goudbruin wordt en de karamel langs de randen borrelt. Laat 10 min. rusten. Leg een bord omgekeerd op de vorm. Draai de vorm, terwijl je het bord er stevig opgedrukt houdt in een keer om. Serveer met een lekker groene salade met gorgonzola.

Eet smakelijk!

Suikervrij gepubliceerd op www.lekkeralcoholvrij.nl

Als freelance culinair journalist wordt je nog wel eens uitgenodigd voor productlanceringen. Dit zijn vaak hele happenings met bekende chefs. Ik ga hier altijd graag naar toe. Je eigen productkennis verbeteren, beetje netwerken met een heerlijk hapje en drankje. Niet verkeerd.

Zo ook deze week. Ik werd uitgenodigd voor een caloriearme high tea. Nou ik zeg: één en één is drie. Ik ben gek op zoet en het liefst kom ik er niet van aan. We moeten toch ook een beetje op de lijn letten. Toevalligerwijze ben ik ook nog in gesprek met een diëtiste om voor mensen die willen afvallen workshops te geven. Wie weet wat ik hier van leer. Ik ben van de partij.

Het was er ook echt zo’n dag voor, herfstweer waarbij je liever binnen vertoefd dan buiten.

De persbijeenkomst werd georganiseerd door een producent van suikervrije suiker. Na eerst uitleg over het product en alle voordelen zou de workshop beginnen. Zo zijn bijvoorbeeld de voordelen dat je met dit product kunt bakken en dat het geen bittere nasmaak heeft. Ook kregen we te horen wat er niet mee kon, zoals carameliseren. Tot zover informatief.

De patisseriechef nam ons vervolgens aan de hand mee de keuken in en had wat eenvoudige recepten gebruikt om mee te experimenteren. Cupcakes, chocoladetaartje, passievruchtencupje en witte chocolademousse. Glaasje bubbels erbij. Niet slecht op een regenachtige namiddag.

Ik werd best enthousiast en zag enorme mogelijkheden voor toepassing van dit product in mijn kookworkshops voor mensen die graag lekker eten, maar van de dokter op hun gezondheid moeten letten. Ook vind ik het geen slecht idee om het in de alcoholvrije cocktail te gebruiken. Geen alcohol, geen suiker, verse ingrediënten. Hoe gezond gaat het worden? Ik zag het al helemaal zitten.

Dus ik knoop een gesprekje aan met de marketingmanager die ik zojuist had horen vertellen dat er ook bruine suiker van dit product te krijgen is. Deze bruine suiker zou ik heel graag in de cocktail van deze maand gebruiken.

Helaas gaat de introductie van dit uit Amerika afkomstige product, minder snel dan ik zou zien, want momenteel is de bruine suiker nog niet te verkrijgen. We zullen het vandaag dus nog gewoon met calorierijke bruine suiker moeten doen.  En de calorieën in de cocktail voorlopig nog even voor lief moeten nemen. Maar wie weet wat er allemaal op de foodmarkt voor ontwikkelingen gaan komen, ik houd het in de gaten.

Limoen longdrink

1 schep rietsuiker

1 deel alcoholvrije rum

1 deel limoensap

2 partjes limoen

veel ijsblokjes

munt

Roer de rietsuiker met de alcoholvrije rum. Schenk in een glas. Vul helemaal met ijsklontjes. Schenk het limoensap er bij. De partjes limoen en de munt. Zalig.

zoetigheid

Sinds kort volg ik een patisserie opleiding om nog beter mijn eigen cursisten in mijn kookstudio kennis van decoreren bij te brengen. En ik moet zeggen ik vermaak me er prima. De dag dat ik de opleiding volg vliegt voorbij en ik kan het in mijn kookstudio gelijk in praktijk brengen. Top! Ik krijg regelmatig aanvragen voor workshops om bruidstaart te decoreren, cupcakes te maken of de nieuwe rage cakepops te versieren en binnenkort ben ik geheel geoutilleerd om al mijn opgedane kennis nog beter over te brengen. Daarnaast kan ik ook in opdracht elke taart maken. Elk kind dat een taart wil met een voetbalveld, legopoppetje of barbiepop, ik kan het maken.

Gelukkig merk ik wel dat ik al de nodige handigheid heb, maar ik leer ook heel veel; maskeren, royal icing, pressure piping, colour flowing. Mooi al die prachtige termen, die me tot voor kort niet eigen waren. Wat wel heel frustrerend is, is dat je alle materialen wilt hebben. spuitmondjes, plastic spuitzakjes,  

speciale poedersuiker, kleurstof, stekertjes, spateltjes, rollertjes, boutseerwerktuigjes. . .  en dit is nog maar het begin. Al die digitale taartenwinkels hebben er sinds kort een goede klant blij. Denk na als je met deze hobby begint. je portemonnaie is niet meer veilig. Maar dat kan wel zijn, het weegt niet op tegen alle blije gezichten die heerlijk van je creaties zitten te smullen.

Je hebt wel eens een les dat je je totaal laat inspireren door het moment en dan zelf aangenaam verrast bent door het resultaat. Niets leuker dan dat en het feit dat er ergens een laatje met creativiteit open gaat en het er op het juiste moment uit komt. Laat weten wat je van mijn nieuwste creatie vindt.

zoetigheid

Sinds enige tijd volg ik een patisserie opleiding en ik moet zeggen ik vermaak me er prima. De dag dat ik de opleiding volg vliegt voorbij en ik kan het in mijn kookstudio gelijk in praktijk brengen. Top! Ik krijg regelmatig aanvragen voor workshops om bruidstaart te decoreren, cupcakes te maken of de nieuwe rage cakepops te versieren en binnenkort ben ik geheel geoutilleerd om al mijn opgedane kennis nog beter over te brengen. Daarnaast kan ik ook in opdracht elke taart maken. Elk kind dat een taart wil met een voetbalveld, legopoppetje of barbydoll, ik kan het maken. Gelukkig merk ik wel dat ik al de nodige handigheid heb, maar ik leer ook heel veel; maskeren, royal icing, pressure piping, colour flowing. Mooi al die prachtige termen. Je hebt wel eens een les dat je je totaal laat inspireren door het moment en dan zelf aangenaam verrast bent door het resultaat. Niets leuker dan dat en het feit dat er ergens een laatje met creativiteit open gaat en het er op het juiste moment uit komt. Laat weten wat je van mijn nieuwste creatie vindt.

Aqua

We zijn net terug van een heerlijke vakantie in Spanje. Eigenlijk was ik Spanje als vakantieland een beetje kwijt, maar het is weer helemaal terug. We zaten in het binnenland vlak achter de Costa Brava. Een super uitvalbasis voor allerlei dagtripjes.

Omdat het niet iedere dag strandweer was door wisselvallig weer voor de tijd van het jaar hebben we dan ook heel veel gezien, de oudste gevangenis van Spanje, gerenoveerde plaatsjes, het vissersmuseum, het huis van Dali en Cadaqués. Kust, bergen, bos, autosnelweg. Noem het maar op en we zijn er geweest. Tijdens al die uitstapjes kwamen we ook nog wel eens in de verleiding ergens wat te gaan eten. We hebben dan ook op veel plekken een restaurantje bezocht. Van kleine dorpcafetaria’s tussen enkel en alleen Spaanse werklui tot Michelinsterren waardige gelegenheden tussen pluimage van alle nationaliteiten. Wonderlijk genoeg hebben we geen enkele slechte eetervaring gehad. Hoe kan het ook anders met al die mooie, lokale, producten die onder de warme Spaanse zon rijpen.

Al was het toch wel het allerleukste om na 11 jaar weer terug te zijn in Barcelona. Wat een heerlijke bruisende stad, met zijn 140.000 toeristen per week! Het is natuurlijk ondoenlijk om in een dag alles wat je wilt herbeleven te bezoeken. We hebben dan ook heel gericht keuzes gemaakt. Zo zijn we terug geweest in het luxe beachrestaurant Aqua in Barcelonetta. Wat een verademing om wederom te ervaren dat het echt mogelijk is om in een strandrestaurant goed te eten (waarom kan dat nou nergens in Nederland). En niet alleen goed eten, maar ook super servicegerichte bediening en  . . .  wat je nooit kunt plannen een heerlijke zonnige warme dag. Al met al de herinnering was compleet. Lekker hapje, lekker drankje, lekker zonnetje en een goede sfeer. Terwijl ik daar op dat luxe terras in de brandende zon met het geroezemoes van spaanse stemmen om me heen een beetje aan het wegdromen was kreeg ik een ingeving voor de cocktail die ik hieronder beschrijf. Heerlijk verkoelend en dorstlessend. Geniet van een mooie, warme en hopelijk lange zomer. Proost!

6 aardbeien, in stukjes

1 grapefruit, in ontvelde partjes

2 dl grapefruitsap

2 dl alcoholvrije witte wijn

veel blokjes ijs

scheutje bruisend bronwater

Verdeel het fruit over twee longdrinkglazen, schenk het grapefruitsap en de witte wijn erbij. Vul de glazen aan met ijsblokjes en maak het af met een scheutje bruisend bronwater.

43 cm

Lang, dun en lekker: asperges! Ik ben er dol op. Als het aspergeseizoen gestart is kan ik niet wachten tot ik verse asperges vers van het land mag eten. Ieder jaar hebben wij de traditie om met vrienden een uitgebreid aspergediner te bereiden en zij halen daar speciaal verse asperges voor uit het zuiden. Je kunt me geen beter plezier doen. Dit jaar heeft het aspergediner nog niet plaatsgevonden, maar heb ik wel heel erg fijne verse asperges gegeten. Ik was namelijk uitgenodigd om de Texelse variant te proeven. Een dagje naar Texel en lekker eten en drinken daar zeg ik natuurlijk geen nee tegen. Ik voelde me als op een soort schoolreisje voor volwassenen. We vertrokken om 8.30 uur uit Haarlem met een grote bus vol liefhebbers van culinair genieten.

De hele dag werden we meegenomen naar verschillende Texelse producenten van biologische producten die op Texel gemaakt worden. Onder andere zilte groenten, Texelse kaas, Texels bier en natuurlijk De Asperge. Het hoogtepunt voor mij was dan ook ’s middags om 16.00 uur toe ik met mijn Birkenstocks midden in een aspergeakker met een aspergesteker voor het eerst van mijn leven een asperge uit de grond mocht halen. Het was een hele jongen. Drieënveertig cm lang. Volgens de teler deed ik het helemaal niet zo verkeerd. Maar dat kan ook beginnersgeluk geweest zijn, dat zullen we nooit weten. Het levende bewijs heb ik natuurlijk mee naar huis genomen en de volgende dag lekker voor mezelf als lunch in een salade bereid, mmmmmmmmmmmm

Dezelfde avond op Texel kregen we ook een aspergediner in de schuur van de teler voorgeschoteld. Veertig horeca mensen uit Haarlem, allemaal in een afgelegen schuur op Texel om verse Texelse asperges te eten. Het had iets surrealistisch. Maar genoten hebben we. Het was een bijzondere dag met bijzondere mensen die gepassioneerd met de productie van biologisch eten en drinken bezig zijn, dat spreekt me enorm aan. De alcoholvrije champagne die ik in de volgende cocktail gebruik is ook biologisch geproduceerd en op deze manier verwerkt in een cocktail kun je er geen genoeg van krijgen. Geniet!

Perenchampagne

Voor 2 glazen

1 dl Monin poire

½ peer

1 cm verse gemberwortel

alcoholvrije champagne (Domaine de la Fleur)

Maak het stukje verse gemberwortel schoon, snijd het in stukjes en pureer het met de peer. Schenk de puree in een champagneglas. Schenk een scheutje Monin poire erin en vul het glas verder aan met de alcoholvrije champagne. Eventueel garneren met een vrucht.