Verliefd

Verliefd

Het speelt al een tijdje.  Eerst heb ik het genegeerd, toen voelde ik het kriebelen, maar nu kan ik er echt niet meer om heen. Ik ben verliefd. Ik kan het wel van de daken schreeuwen. IK BEN VERLIEFD OP OTTOLENGHI. Niet op de man, nee die ken ik natuurlijk helemaal niet, nee op zijn receptuur. De receptuur? hoor ik je denken. Ja! de receptuur uit zijn kookboek. Elk recept klopt, elk gerecht is likkenbarend lekker en elk ingredient gebruik ik al jaren, maar niet in de combinatie die in Plenty zo vanzelfsprekend lijkt.

Gemiddeld koken mensen maximaal twee gerechten uit een kookboek, soms zelfs geen enkel recept. Stel je voor, je koopt een kookboek, vindt de gerechten zo aantrekkelijk dat je geld voor dat boek over hebt, je wilt het hebben en laat het vervolgens ongebruikt in de kast staan.

Nou bij Plenty gaat mij dat in ieder geval niet gebeuren. Een heel boekvol met gerechten met groenten, groenten en nog meer groenten. Ik heb al bijna het hele kookboek doorgewerkt en nog geen slechte ervaring gehad. Ik smacht naar meer, zoek op het internet of er al nieuwe uitgaven zijn, maar hij dwingt me vooralsnog alleen maar nog intensiever gebruik te maken van zijn mooie, aantrekkelijke, heerlijke, verleidelijke receptuur. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Het mooiste is dat hij precies zo denkt als ik. Je kunt heerlijk eten zonder vlees of vis, door heerlijke groenten in de hoofdrol te gebruiken met gebruikmaking van veel verse kruiden en goede combinaties van ingredienten. Maar vlees mag wel. Nog mooier is het dat je bij zijn gerechten helemaal geen behoefte hebt aan vlees of vis. Het zijn zulke complete en smakelijke gerechten, dat bij het lezen alleen al het water je over de lippen loopt. Zijn gerechten inspireren me om zelf op die voet verder te creeren en nieuwe variaties te bedenken. Of zijn receptuur net een beetje naar mijn eigen hand te zetten. Het kan allemaal. Vanavond  ook. Ik heb een heerlijk herfstgerecht gemaakt met prachtige paddenstoelen en verse kruiden. Oordeel zelf en maak het morgen. Het is er een in het genre kleine moeite, groot plezier. Dan hoor ik graag of mijn verliefdheid gedeeld wordt. Ik gun het iedereen.

Cadeautje van wilde paddenstoelen en geitenkaas

600 g wilde paddenstoelen

200 g gekookte rosevalaardappeltjes in de schil

3 teentjes knoflook, fijngehakt

8 el kervel, fijngehakt

4 el dragon, fijngehakt

2 el olijfolie

4 el creme fraiche

150 zachte pittige geitenkaas, in blokjes

2 el Pernod

zout en zwarte peper

Verhit de oven tot 200 graden. Knip vier vierkante stukken bakpapier van 35 x 35 cm.

Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze eventueel in stukken. Snijd de aardappelen in plakjes van 1 cm.

Vermeng voorzichtig alle ingredienten in een grote schaal breng op smaakmet zout en peper.

Verdeel het mengsel over de vier stukken bakpapier. Bind het papier als een zakje dicht met bindtouw. Zet ze op een bakplaat.

Zet de bakplaat 17 minuten in de oven. Neem ze eruit en laat ze 1 minuut met rust. Dien de pakjes gesloten op zodat ieder zijn eigen pakje kan openen.

Broodnodig gepubliceerd op Fabulous Food Fan

In Nederland zijn we echte broodeters. Toch hoor ik steeds meer mensen zeggen dat ze minder brood willen eten. Bijvoorbeeld omdat ze een allergie hebben,  of omdat ze wat willen matigen met koolhydraten of omdat ze vanuit gezondheidsredenen eens willen kijken wat het voor hun lichaam doet.  Nu is het bij de lunch en het diner niet zo ingewikkeld om de boterham te laten staan. Voor het ontbijt is het voor veel mensen wat lastiger. Ik ben wel benieuwd wat je als vervanging als ontbijt allemaal zou kunnen eten. Is het uberhaupt verstandig om geen brood te eten. Waar compenseer je het mee. Wie heeft er een mening over of heeft tips en/of recepten.

Smoking Gun gepubliceerd op Fabulous Food Fan

Recent heb ik een mooie foodshoot gemaakt over de bereidingstechnieken drogen en roken. Ik heb me er een beetje in verdiept en het is naast een praktische manier om je product langer houdbaar te maken, ook gewoon erg lekker. Ik kom allemaal leuke eenmansbedrijfjes tegen die zalm roken en dit bijvoorbeeld rechtstreeks aan de betere restaurants leveren. Ik heb het geproefd en het is echt mmmmmm heerlijk. Ook wordt er door mensen die graag eens wat anders proberen in de keuken weer steeds vaker thuisgerookt. Het lijkt er op dat het ook weer populairder is om zelf te roken. Past ook helemaal bij de tijdsgeest. Niet zo veel uit eten, maar thuis genieten van lokale, verantwoorde producten van goede kwaliteit op een slowmanier bereid. Er zijn meerdere methodes en nog veel meer materialen beschikbaar. Ik was laatst bij een groothandel in Badhoevedorp die allerlei rookovens zelf maken en ik was in shock wat een enorm uitgebreide nichemarkt dit is. Allemaal goed en aardig, maar het is ook best arbeidsintensief en wil je voor die ene keer dat je wilt gaan roken zo’n bakbeest van een rookoven aanschaffen? Waar laat je zo’n ding bijvoorbeeld. Ik, bijvoorbeeld, heb geen tuin, laat staan een schuur. Probleem. In een hip restaurant in Amsterdam at ik laatst zelfs een dessert dat gerookt was. Ik vroeg me af hoe ze dat hadden bereid. Wat schets mijn verbazing je hebt nu ook een soort instant rookapparaten zoals de smoking gun op de markt. Wat is dit nu voor apparaat. Is het een marketingtruc of doet de smoking gun echt iets voor de smaak van je eten. Ik heb het apparaat nu tijdelijk thuis en ik ben er flink mee aan het experimenteren. Het geeft in ieder geval een leuk effect aan tafel, het is handzaam en gebruiksvriendelijk. Maar is het duurzaam? Is het effect ervan lekker? Ik ben er nog niet uit.

chocolade pronkstuk

Momenteel volg ik een jaar lang 1 dag in de week een patisserie opleiding. Ik ben dol op bakken en ik denk dat ik er veel aan heb met alle activiteiten die ik momenteel verricht. Het schrijven van receptuur voor de foodstylingsopdrachten die ik doe en ik kan mijn gasten die komen vergaderen aan mijn keukentafel nog meer verwennen met lekker hapjes. Goede investering. 

De opleiding bestaat uit verschillende blokken. Van te voren had ik me enorm verheugd op het blok chocolade. Ik denk namelijk wel eens dat er chocolade door mijn lichaam stroomt, zo gelukkig word ik van het eten van chocolade. De les bonbons maken deed ik eer aan, ik stortte mij er in alsof mijn leven er vanaf hing. Het resultaat mocht er zijn. Truffels met slagroom, trufffels met marsepein, bonbons met caramel vulling, bonbons met praline. Wit, melk, puur. Alles kwam voorbij. En allemaal even heerlijk. Saillant detail het schijnt dat de gemiddelde leerling 3,5 kilo per schooljaar aankomt, met als uitschieter een leerling die vorig jaar 15 kilo is aangekomen. Mag hopen dat dit aan mijn deur voorbij gaat, anders kook en bak ik na deze cursus nooit meer.

Deze week kwam Jeroen Goossens een demonstratie geven. Er werd door onze leraren al weken over gesproken. Zo bijzonder is het dat hij ons les kwam geven. De top van Nederland, super zou je denken. Nou, dat is het natuurlijk ook. In zes uur maakte hij een pronkstuk waar je u tegen zegt. Maar ik werd er helemaal mismoedig van. Dit kan ik nooit, dit wil ik ook nooit en dit ga ik ook nooit doen. Wat een werk, wat een kunst. En zo niet mijn ding. Dit heeft niets meer met mijn passie voor chocolade te maken. In dit metier ben je scheikundige, schilder en beeldhouwer. Dit ben ik niet en wil ik ook totaal niet zijn. Hoe moet dat nu, want ik moet volgende week een masker maken, dan hebben we een les over chocolade gieten en dan komt het, dan mogen we ons eindstuk maken. IK WIL NIET. Ik wil gewoon lekker bonbonnetjes gieten en meer leren over de lekkerste garnache. Wat een deceptie. Ik moet me er gewoon maar doorheen slaan, ik zie geen andere oplossing. Hopen dat ik met de volgende module, basisdegen, meer aan mijn trekken kom.

chocolade pronkstuk

Momenteel volg ik een jaar lang 1 dag in de week een patisserie opleiding. Ik ben dol op bakken en ik denk dat ik er veel aan heb met alle activiteiten die ik momenteel verricht. Het schrijven van receptuur voor de foodstylingsopdrachten die ik doe en ik kan mijn gasten die komen vergaderen aan mijn keukentafel nog meer verwennen met lekker hapjes. Goede investering.
De opleiding bestaat uit verschillende blokken. Van te voren had ik me enorm verheugd op het blok chocolade. Ik denk namelijk wel eens dat er chocolade door mijn lichaam stroomt, zo gelukkig word ik van het eten van chocolade. De les bonbons maken deed ik eer aan, ik stortte mij er in alsof mijn leven er vanaf hing. Het resultaat mocht er zijn. Truffels met slagroom, trufffels met marsepein, bonbons met caramel vulling, bonbons met praline. Wit, melk, puur. Alles kwam voorbij. En allemaal even heerlijk. Saillant detail het schijnt dat de gemiddelde leerling 3,5 kilo per schooljaar aankomt, met als uitschieter een leerling die vorig jaar 15 kilo is aangekomen. Mag hopen dat dit aan mijn deur voorbij gaat, anders kook en bak ik na deze cursus nooit meer.
Deze week kwam Jeroen Goossens een demonstratie geven. Er werd door onze leraren al weken over gesproken. Zo bijzonder is het dat hij ons les kwam geven. De top van Nederland, super zou je denken. Nou, dat is het natuurlijk ook. In zes uur maakte hij een pronkstuk waar je u tegen zegt. Maar ik werd er helemaal mismoedig van. Dit kan ik nooit, dit wil ik ook nooit en dit ga ik ook nooit doen. Wat een werk, wat een kunst. En zo niet mijn ding. Dit heeft niets meer met mijn passie voor chocolade te maken. In dit metier ben je scheikundige, schilder en beeldhouwer. Dit ben ik niet en wil ik ook totaal niet zijn. Hoe moet dat nu, want ik moet volgende week een masker maken, dan hebben we een les over chocolade gieten en dan komt het, dan mogen we ons eindstuk maken. IK WIL NIET. Ik wil gewoon lekker bonbonnetjes gieten en meer leren over de lekkerste garnache. Wat een deceptie. Ik moet me er gewoon maar doorheen slaan, ik zie geen andere oplossing. Hopen dat ik de volgende module, basisdegen, meer aan mijn trekken kom.

vergeten groenten

Vanuit Slow food Haarlem organiseren we eens in de 6 a 8 weken een bijeenkomst voor de professionals in Haarlem. Elke professional kan lid worden van SLow Food Haarlem en kan dan deelnemen aan deze inspirerende bijeenkomsten. Op die manier leer je elkaar kennen, leer je over elkaars passie, elkaars bedrijven en het is goed voor het netwerk. Allemaal heel nuttig en gezellig en lekker.
Afgelopen keer had ik extra veel zin in de bijeenkomst omdat we naar een teler van vergeten groenten gingen. Wim Bijma. Een gepassioneerd verteller. Hij heeft een prachtig bedrijfje en levert aan een groot deel van de horeca in Amsterdam en Haarlem. Super dat al zo veel ondernemers met dergelijke mooie en bijzondere producten werken. Ik heb nog nooit zoveel verschillende smaken in zo'n korte tijd geproeft. Al mijn zintuigen werden op de proef gesteld. zoet, scherp, zuur, bitter. Zo'n man zou les moeten geven, hoe het nou echt werkt in de natuur en hoe wat je wanneer kunt eten.
Ik weet best wel wat van de seizoenen en wanneer wat groeit, maar hoe je het behandelt zodat je een optimaal product krijgt dat is weer een heel ander verhaal. Ik heb zin om morgen bij de vergeten groenten markt allemaal bijzondere groenten en kruiden te kopen voor het private dinner dat ik vrijdag organiseer, heerlijk herfst.

appels en peren

Dit jaar was de appel- en perenoogst enorm. Zalig. Koken met de producten van het seizoen. Mijn buren kwamen met enorme hoeveelheden aan zetten uit een priveboomgaard van vrienden. Super gewoon. En als klap op de vuurpijl, hadden we ook een verjaardagsfeest in de Olmenhorst. Dan kun je natuurlijk niet zonder te plukken weg gaan. Resultaat. Nog meer appels en peren. Nadat iedereen in mijn omgeving gek werd van de appeltaartvariaties waar ik weer mee aan kwam, was het tijd voor onder andere appelcrunch, compote, chutney, appelmoes, stoofvlees met appel, stoofpeertjes en hartige tarte tatin. Die laatste was een enorm succes, niet in het minst door de geweldige tarte tatinvorm van creuset. Ik zou ze wel in alle maten en vormen willen hebben. Jammer dat ze zo duur zijn, maar voor de rest heb ik er geen enkel negatief punt over. Mocht het nog niet duidelijk zijn, ik ben nog helemaal niet klaar met de appel- en perenoogst. Ik heb samen met een fotograaf er zelfs een hele leuke productie aan besteed en volgende week wil ik met een kookles allemaal kleine tarte tatins maken. Ik moet alleen nog 10 kleine eenpersoonsvormen scoren, wie me daar aan kan helpen, ben ik zeer dankbaar.

Recept:
50 g boter
75 g donkerbruine basterdsuiker
2 el balsamicoazijn
2 el grof gehakte walnoten
1 el verse tijmblaadjes
6 rijpe, maar stevige peren, geschild in parten

deeg
100 g boter
200 g bloem, plus extra voor het werkblad
100 g fijngeraspte parmenzaanse kaas
1 ei, losgeklopt
1 el verse tijmblaadjes

Meng voor het deeg de boter met de bloem in een keukenmachine tot het lijkt op broodkruim. Voeg een snuf zout en de kaas toe en meng nog een paar sec. Voeg het ei en de tijm toe en meng het deeg tot een bal. Kneed het deeg kort, maak er een schijf van en verpak in plastic. Leg minstens 20 min. in de koeling.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de boter op het vuur in een platte vorm van 25 cm doorsnede. Voeg de suiker toe en laat smelten in de boter. Draai het vuur iets hoger en voeg de azijn toe. Laat het mengsel 2 min. koken. Neem van het vuur en verdeel de walnoten en tijm erover. Leg de peren in cirkels in de vorm met de bolle kant naar beneden.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een cirkel die 2 cm groter is dan de vorm. Leg de deegplak mbv de deegroller op de peren. Druk het deeg langs de randen aan en druk het wat naar binnen om de vulling heen. Bak 30 a 35 min. in de oven tot het deeg goudbruin wordt en de karamel langs de randen borrelt. Laat 10 min. rusten. Leg een bord omgekeerd op de vorm. Draai de vorm, terwijl je het bord er stevig opgedrukt houdt in een keer om. Serveer met een lekker groene salade met gorgonzola.

Eet smakelijk!