Truffels; een uit de hand gelopen hobby

Afgelopen zaterdag vierde een lieve vriendin van mij haar verjaardag met een groep vriendinnen. Stuk voor stuk bijzondere vrouwen met een verhaal. Om het extra intiem te maken had onze vriendin al haar vriendinnen gevraagd vanuit hun sterkte een bijdrage te leveren aan het slagen van het feest. Ik mocht de catering doen, iemand anders had een fantastische werklokatie waar we voor de gelegenheid gebruik van mochten maken, een fotografe maakte mooie beelden.

Er heerste een fijne open sfeer, waarin bleek dat de middag veel te kort was. Maar waarom vertel ik dit?

Aan het einde van de middag toen we allemaal voldaan op de bank zaten volgde nog een aangename verrassing in de vorm van heel bijzondere truffels. Deze truffels zijn zo lekker dat ik jullie het verhaal erachter niet wil onthouden. Ik denk dat jij als fabulous food fan hier wel gecharmeerd van bent. En misschien wel zin krijgt om ze te proeven.

Lioba noemt de truffels haar ‘uit de hand gelopen hobby’. Ze komt uit de kunst en werkt met Feng Shui. De manier waarop ze een muurschildering maakt of met de ‘ingredienten’ van een ruimte werkt, zo kookt ze ook. Ze gebruikt eigenlijk zelden of nooit recepten en experimenteert er flink op los.

In de loop van de afgelopen 2-3 jaar zijn de truffels ontstaan en verder ontwikkeld. Wat eerst gekke uitprobeersels in de keuken waren, begon telkens meer zijn eigen leven te leiden en nu staan ze zelfs in tijdschriften zonder dat ze er zelf achteraan is gegaan. Degene die de Underground Boeren Markt in Amsterdam wel eens bezoekt is ze zeker tegen gekomen.

De truffels zijn geinspireerd op de dadel-noten-cocos balletjes die men uit de raw food kent. Deze komen oorspronkelijk uit India waar het een toetje is op bruiloften. Er zitten dan nog pistachenoten in. In de tijd dat Lioba besloot om geen of minder suiker te eten herinnerde ze zich vaag de smaak, wat haar inspireerde een daadwerkelijk gezond snoepje te maken.

Ze is haar keuken ingedoken en is begonnen om met verschillende ingredienten te experimenteren waarvan het een en ander niet raw is, zoals alcohol, ghee (geklaarde Indiaase boter) of ook suikervrije jam. 

Als rond 85- 95% van een heerlijk snoepje uit voedzame, gezonde ingredienten bestaat dan heeft Lioba er geen moeite dat een kleine hoeveelheid ingredienten niet 100% voldoen aan ‘raw’ of ‘gezond’. Het gaat er met name om, lekkere dingen te creeren die ook nog een geneeskrachtig effect kunnen hebben op je lichaam, zoals haar truffels met spirulina en chlorella algen.

De truffels bestaat grotendeels uit dadels, amandelen, hennepzaadjes, gojibessen, ed. Dit vormt een goede basis om mee te experimenteren. Daarbij bedenkt ze dan van alles: zoete, zachte smaakcombinaties maar ook pittig of heet. 

Meestal hebben haar truffels verschillende smaaklagen waarbij ze (net als parfums) met een hoofd-, hart- en voetnoot werk. Van tegenstellngen zoals zoet met kruidig (bijvoorbeeld framboos met roosmarijn of citroen met thijm) of ingredienten die je normaliter niet in een truffel zou verwachten zoals zelfgemaakte geitenkaas of algen en knoflook, is Lioba niet schuw. 

Elk ingredient heeft een bepaalde werking op je lichaam (dat is natuurlijk bij elk voedingsmiddel zo) en ze probeert zoveel mogelijk geneeskrachtige of voedende stoffen te verwerken die bekend staan om hun werking, zoals gojibessen (geneesmiddel uit de TCM), raw chocolate nibs (antioxidanten) of hennepzaadjes (omgea 3 vetzuren) 

Alcohol is belangrijk voor de smaak van de truffels. Het heeft een alchemistische werking in zoverre dat het smaaklagen bij elkaar brengt en afrondt. Het geeft een bepaalde sensatie op je verhemelte waarbij de smaak van de andere ingredienten geintensiveerd wordt. Vanuit de 5 Elementen theorie zou je ook kunnen zeggen dat alcohol het Vuur-Element toevoegt. 

Ghee staat in het Ayurveda bekend om verschillende geneeskrachtige werkingen zoals een zuiverend effect op de ogen, het bevochtigen van je darmen, ed. Ghee geeft de truffels een lekkere nootenachtige smaak en intensiveert de smaaksensatie. Een eetlepel Ghee op rond de 25 truffels is toch een aanvaardbare hoeveelheid vet, als je het vergelijkt met chocola of ander snoep.

foto rechts: ‘Potion Nr 2′ met sinaasappel-gember-cocos en vodka

Inmiddels zijn er 10 verschillende smaken ontwikkeld, waaronder de Aphrodisiac No1 met koffieextract, chili en raw chocolate nibs of de Arthrospica Maxima met chlorella, spirulina, Grappa en knoflook. 

Ik houd wel van dit soort uit de hand gelopen hobbies, ik denk dat we van deze dame nog veel gaan horen.

Er wordt gewerkt aan een website. 

uit de hand gelopen hobby

Afgelopen zaterdag vierde een lieve vriendin van mij haar verjaardag met een groep vriendinnen. Stuk voor stuk bijzondere vrouwen met een verhaal. Om het extra intiem te maken had onze vriendin al haar vriendinnen gevraagd vanuit hun sterkte een bijdrage te leveren aan het slagen van het feest. Ik mocht de catering doen, iemand anders had een fantastische werklokatie waar we voor de gelegenheid gebruik van mochten maken, een fotografe maakte mooie beelden. Er heerste een fijne open sfeer, waarin bleek dat de middag veel te kort was. Maar waarom vertel ik dit?

Aan het einde van de middag toen we allemaal voldaan op de bank zaten volgde nog een aangename verrassing in de vorm van heel bijzondere truffels. Deze truffels zijn zo lekker dat ik jullie het verhaal erachter niet wil onthouden. Ik denk dat jij als fabulous food fan hier wel gecharmeerd van bent. En misschien wel zin krijgt om ze te proeven.

Lioba noemt de truffels haar 'uit de hand gelopen hobby'. Ze komt uit de kunst en werkt met Feng Shui. De manier waarop ze een muurschildering maakt of met de 'ingredienten' van een ruimte werkt, zo kookt ze ook. Ze gebruikt eigenlijk zelden of nooit recepten en experimenteert er flink op los.

In de loop van de afgelopen 2-3 jaar zijn de truffels ontstaan en verder ontwikkeld. Wat eerst gekke uitprobeersels in de keuken waren, begon telkens meer zijn eigen leven te leiden en nu staan ze zelfs in tijdschriften zonder dat ze er zelf achteraan is gegaan. Degene die de Underground Boeren Markt in Amsterdam wel eens bezoekt is ze zeker tegen gekomen.

De truffels zijn geinspireerd op de dadel-noten-cocos balletjes die men uit de raw food kent. Deze komen oorspronkelijk uit India waar het een toetje is op bruiloften. Er zitten dan nog pistachenoten in. In de tijd dat Lioba besloot om geen of minder suiker te eten herinnerde ze zich vaag de smaak, wat haar inspireerde een daadwerkelijk gezond snoepje te maken.

Ze is haar keuken ingedoken en is begonnen om met verschillende ingredienten te experimenteren waarvan het een en ander niet raw is, zoals alcohol, ghee (geklaarde Indiaase boter) of ook suikervrije jam. 

Als rond 85- 95% van een heerlijk snoepje uit voedzame, gezonde ingredienten bestaat dan heeft Lioba er geen moeite dat een kleine hoeveelheid ingredienten niet 100% voldoen aan 'raw' of 'gezond'. Het gaat er met name om, lekkere dingen te creeren die ook nog een geneeskrachtig effect kunnen hebben op je lichaam, zoals haar truffels met spirulina en chlorella algen.

De truffels bestaat grotendeels uit dadels, amandelen, hennepzaadjes, gojibessen, ed. Dit vormt een goede basis om mee te experimenteren. Daarbij bedenkt ze dan van alles: zoete, zachte smaakcombinaties maar ook pittig of heet. 

Meestal hebben haar truffels verschillende smaaklagen waarbij ze (net als parfums) met een hoofd-, hart- en voetnoot werk. Van tegenstellngen zoals zoet met kruidig (bijvoorbeeld framboos met roosmarijn of citroen met thijm) of ingredienten die je normaliter niet in een truffel zou verwachten zoals zelfgemaakte geitenkaas of algen en knoflook, is Lioba niet schuw. 

Elk ingredient heeft een bepaalde werking op je lichaam (dat is natuurlijk bij elk voedingsmiddel zo) en ze probeert zoveel mogelijk geneeskrachtige of voedende stoffen te verwerken die bekend staan om hun werking, zoals gojibessen (geneesmiddel uit de TCM), raw chocolate nibs (antioxidanten) of hennepzaadjes (omgea 3 vetzuren) 

Alcohol is belangrijk voor de smaak van de truffels. Het heeft een alchemistische werking in zoverre dat het smaaklagen bij elkaar brengt en afrondt. Het geeft een bepaalde sensatie op je verhemelte waarbij de smaak van de andere ingredienten geintensiveerd wordt. Vanuit de 5 Elementen theorie zou je ook kunnen zeggen dat alcohol het Vuur-Element toevoegt. 

Ghee staat in het Ayurveda bekend om verschillende geneeskrachtige werkingen zoals een zuiverend effect op de ogen, het bevochtigen van je darmen, ed. Ghee geeft de truffels een lekkere nootenachtige smaak en intensiveert de smaaksensatie. Een eetlepel Ghee op rond de 25 truffels is toch een aanvaardbare hoeveelheid vet, als je het vergelijkt met chocola of ander snoep.

'Potion Nr 2' met sinaasappel-gember-cocos en vodka

Inmiddels zijn er 10 verschillende smaken ontwikkeld, waaronder de Aphrodisiac No1 met koffieextract, chili en raw chocolate nibs of de Arthrospica Maxima met chlorella, spirulina, Grappa en knoflook. IAls je geinteresseed bent mailt ze je graag een lijst aan keuzemogelijkheden.

Ik houd wel van dit soort uit de hand gelopen hobbies, ik denk dat  we van deze dame nog veel gaan horen.

Liefhebbers kunnen de truffels bestellen bij de Teabar in Amsterdam op de Haarlemmerdijk 72 (www.teabar.nl) of gewoon rechtstreeks bij Lioba via www.balancingwalls.com (dat is haar website voor interieur maar er staan ook haar adresgegevens op) 

Er wordt gewerkt aan een website. 

Aphrodisiac Nr1, de Sub Rosa en de Arthrospica Maxima

Dit artikel is geschreven door Diana Roos van www.studioroosmaijn.nl

 voor www.fabulousfoodfan.nl

Kopje koffie van het huis

Diverse malen heb ik overdag een overheerlijke latte gedronken bij Fleurie in Bloemendaal. Afgelopen zondagavond gingen we er met zijn vieren eten. Misschien gingen we er niet geheel onbevooroordeeld heen, want eigenlijk wilden we ergens anders eten.

Maar toch, de stemming zat er goed in, de kopjes koffie waren me altijd goed bevallen en we hadden best trek. De eerste indruk was goed. Water op tafel en vers gesneden brood werd op ons verzoek direct gebracht. De kaart was veelbelovend: variatie, seizoensproducten en diverse vegetarische gerechten. We konden ons voorstellen dat er ingrediënten werden gebruikt die biologisch waren, al stond het niet expliciet op de kaart

Fleurie scoort goed met een leuk en divers kindermenu, een belangrijk aandachtspunt voor mij (zie mijn bericht van vorige week). Naast frites zou de keuze voor aardappeltjes of rijst ook aanwezig mogen zijn.

We dronken een heerlijke frisse Sauvignon Blanc uit New Zeeland die goed smaakte bij de waddenzee garnaaltjes met avocado, maar zich ook goed staande hield bij de gerookte carpaccio en de tartaar.

Wat ik persoonlijk erg jammer vond was dat de garnering bijna uitwisselbaar was. Een enorme toef groene blaadjes bovenop de timbaaltjes waardoor je de tartaar in zijn geheel niet zag en hetzelfde sausje bij de garnalen en de tartaar? in cirkels op het bord. En dan hebben we het nog niet eens over de smaak gehad. Ik noem dat ‘geen lak of smak aan’. Dat betekent dat er weinig smaak aan het gerecht zit en de smaakbeleving is toch de voornaamste reden om uit eten te gaan. In ieder geval voor mij wel.

Als hoofdgerecht hadden we zeebaars, hertenbiefstuk en ravioli. De zeebaars was ‘an sich’ goed bereid, maar de smaak erg vlak. Saai. Jammer. De hertenbiefstuk was goed gebakken, maar de garnituren niet lekker. De stoofpeertjes waren te hard en de aardappelgratin te rauw.

Het vegetarische gerecht, waar ik nog over getwijfeld had of ik het ook niet zou nemen, was het minst smakelijke gerecht: De ravioli gevuld met bietjes en geitenkaas. Wat kan daar nu mis aan gaan? Nou alles. De pasta was flauw, de vulling van bietjes smakeloos en de geitenkaas was er misschien doorheen gevlogen, maar de smaak was bijna niet terug te vinden. En ook hier weer die enorme berg groene blaadjes bovenop het gerecht. Teleurstellend.

Na enig overleg onderling, vonden we wel dat we aan de bediening moesten laten weten dat we het eten niet zo lekker vonden. Bij onze tweede poging om dat te melden, hadden we het idee dat onze klacht aankwam en dat we serieus werden genomen. Helemaal toen ons een kopje koffie van het huis werd aangeboden. In het kader van kleine moeite groot plezier.

We hadden als dessert de citroentaart en een creme brulée gekozen en kregen daar de door Fleurie aangeboden koffie bij geserveerd. We moesten een beetje lachen om het formaat van de creme brulée. Mijn holle kies had nog ruimte over na het eten ervan, maar de smaak was goed en ook de smaak van de citroentaart was prima, al was de vulling erg vloeibaar. Eigenlijk waren we op dat moment wel senang met de situatie.

Tot we de rekening kregen. Onbegrijpelijk vonden we het dat er van de vier koffie die door het huis waren aangeboden, toch nog twee op de rekening waren beland. Foutje bedankt!
We hadden niet eens zin meer om er weer wat van te zeggen.

Ik denk dat ik mijn vriendin van de Hoge Hotelschool uit Den Haag maar eens langs moet sturen voor een lesje in hospitality. Als bij Fleurie het een en ander aan klanttevredenheid verbeterd, is kom ik graag weer terug voor mijn latte.

Ik heb dit artikel geschreven voor  www.fabulousfoodfan.nl

Geen kindermenu meer op de kaart

 Zojuist heb ik een reportage over Rene Redzepi op de televisie gezien. Werkelijk geweldig hoe deze chef denkt over koken uit de natuur. Hoe hij de elementen van de natuur laat terug komen in zijn gerechten en hoe hij verantwoord omgaat met producten uit het seizoen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat zelfs franse chefs, die van huis uit toch traditioneler koken, fan zijn van deze progressieve deense chef. Voor de tweede keer achter elkaar is zijn restaurant NOMA, uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld.

Ik heb het nog niet zelf mogen ervaren om in zijn restaurant te eten, maar het staat wel hoog op mijn verlanglijstje. Voorlopig zal het nog wel even bij dromen blijven, want de wachtlijsten om er een tafeltje te bemachtigen zullen wel lang zijn. Maar wat gebeurt er om de hoek? Ik kijk met argusogen wat er aan nieuwe restaurants in mijn leefomgeving geopend wordt. Niets leukers dan iedere keer bij een ander restaurant te eten. We hebben helaas nog geen Rene Redzepi in Haarlem, want ik ga het liefst naar restaurants die met biologische ingrediënten werken en volgens de seizoenen koken, maar daarvan is het aanbod in Haarlem nog beperkt. Ik hoop dat er restaurateurs in dat gat springen. Zo zag ik al weken dat op de plek waar korte tijd een italiaans restaurant gehuisvest was, nu een aankondiging van een nieuw restaurant staan. Ik was heel nieuwsgierig wat er zou komen. Regelmatig fietste ik er even langs om te zien of er vorderingen aan de verbouwing waren of dat de deuren zich inmiddels geopend hadden.

En ja hoor opeens was het zover, een nieuw eet etablissement heeft haar deuren geopend. Voorzichtig keek ik naar binnen en op het raam, om een eerste indruk van de inrichting te krijgen en om een eerste blik op de kaart te kunnen werpen.  Nou een kaart stond wel in de etalage, namelijk de kaart met het kindermenu. In een klap was al mijn hoop op een puur en eerlijk restaurant verdwenen.

Net nu we op initiatief van Slowfood Texel, heel Nederland kindermenu vrij willen krijgen, opent zich om de hoek van mijn huis een eetcafe met het ongezondste kindermenu dat je je kunt indenken. Iedereen heeft zijn mond vol van gezond eten, dan neem je je gasten toch niet serieus als je voor hun kinderen alleen gefrituurde happen op de kaart hebt staan. Ik vind het niet meer van deze tijd en ik zal hier dan ook niet snel gaan eten. 

Volgend jaar gaan we als Slowfood Haarlem los met de campagne Nederland kindermenu vrij vanuit de gedachte dat elk mens recht heeft op puur, eerlijk en lekker eten. Ik wil dan als eerste dit nieuwe restaurant benaderen met ons pleidooi voor gezond eten voor onze kinderen op de kaart. Eens horen hoe ze daar in staan, en of we een verandering kunnen bewerkstelligen. Tja en anders moeten we toch Rene maar naar Nederland halen om onze campagne te ondersteunen, mag hij gelijk een keertje voor me koken.

Verliefd

Verliefd

Het speelt al een tijdje.  Eerst heb ik het genegeerd, toen voelde ik het kriebelen, maar nu kan ik er echt niet meer om heen. Ik ben verliefd. Ik kan het wel van de daken schreeuwen. IK BEN VERLIEFD OP OTTOLENGHI. Niet op de man, nee die ken ik natuurlijk helemaal niet, nee op zijn receptuur. De receptuur? hoor ik je denken. Ja! de receptuur uit zijn kookboek. Elk recept klopt, elk gerecht is likkenbarend lekker en elk ingredient gebruik ik al jaren, maar niet in de combinatie die in Plenty zo vanzelfsprekend lijkt.

Gemiddeld koken mensen maximaal twee gerechten uit een kookboek, soms zelfs geen enkel recept. Stel je voor, je koopt een kookboek, vindt de gerechten zo aantrekkelijk dat je geld voor dat boek over hebt, je wilt het hebben en laat het vervolgens ongebruikt in de kast staan.

Nou bij Plenty gaat mij dat in ieder geval niet gebeuren. Een heel boekvol met gerechten met groenten, groenten en nog meer groenten. Ik heb al bijna het hele kookboek doorgewerkt en nog geen slechte ervaring gehad. Ik smacht naar meer, zoek op het internet of er al nieuwe uitgaven zijn, maar hij dwingt me vooralsnog alleen maar nog intensiever gebruik te maken van zijn mooie, aantrekkelijke, heerlijke, verleidelijke receptuur. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Het mooiste is dat hij precies zo denkt als ik. Je kunt heerlijk eten zonder vlees of vis, door heerlijke groenten in de hoofdrol te gebruiken met gebruikmaking van veel verse kruiden en goede combinaties van ingredienten. Maar vlees mag wel. Nog mooier is het dat je bij zijn gerechten helemaal geen behoefte hebt aan vlees of vis. Het zijn zulke complete en smakelijke gerechten, dat bij het lezen alleen al het water je over de lippen loopt. Zijn gerechten inspireren me om zelf op die voet verder te creeren en nieuwe variaties te bedenken. Of zijn receptuur net een beetje naar mijn eigen hand te zetten. Het kan allemaal. Vanavond  ook. Ik heb een heerlijk herfstgerecht gemaakt met prachtige paddenstoelen en verse kruiden. Oordeel zelf en maak het morgen. Het is er een in het genre kleine moeite, groot plezier. Dan hoor ik graag of mijn verliefdheid gedeeld wordt. Ik gun het iedereen.

Cadeautje van wilde paddenstoelen en geitenkaas

600 g wilde paddenstoelen

200 g gekookte rosevalaardappeltjes in de schil

3 teentjes knoflook, fijngehakt

8 el kervel, fijngehakt

4 el dragon, fijngehakt

2 el olijfolie

4 el creme fraiche

150 zachte pittige geitenkaas, in blokjes

2 el Pernod

zout en zwarte peper

Verhit de oven tot 200 graden. Knip vier vierkante stukken bakpapier van 35 x 35 cm.

Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze eventueel in stukken. Snijd de aardappelen in plakjes van 1 cm.

Vermeng voorzichtig alle ingredienten in een grote schaal breng op smaakmet zout en peper.

Verdeel het mengsel over de vier stukken bakpapier. Bind het papier als een zakje dicht met bindtouw. Zet ze op een bakplaat.

Zet de bakplaat 17 minuten in de oven. Neem ze eruit en laat ze 1 minuut met rust. Dien de pakjes gesloten op zodat ieder zijn eigen pakje kan openen.

Broodnodig gepubliceerd op Fabulous Food Fan

In Nederland zijn we echte broodeters. Toch hoor ik steeds meer mensen zeggen dat ze minder brood willen eten. Bijvoorbeeld omdat ze een allergie hebben,  of omdat ze wat willen matigen met koolhydraten of omdat ze vanuit gezondheidsredenen eens willen kijken wat het voor hun lichaam doet.  Nu is het bij de lunch en het diner niet zo ingewikkeld om de boterham te laten staan. Voor het ontbijt is het voor veel mensen wat lastiger. Ik ben wel benieuwd wat je als vervanging als ontbijt allemaal zou kunnen eten. Is het uberhaupt verstandig om geen brood te eten. Waar compenseer je het mee. Wie heeft er een mening over of heeft tips en/of recepten.

Smoking Gun gepubliceerd op Fabulous Food Fan

Recent heb ik een mooie foodshoot gemaakt over de bereidingstechnieken drogen en roken. Ik heb me er een beetje in verdiept en het is naast een praktische manier om je product langer houdbaar te maken, ook gewoon erg lekker. Ik kom allemaal leuke eenmansbedrijfjes tegen die zalm roken en dit bijvoorbeeld rechtstreeks aan de betere restaurants leveren. Ik heb het geproefd en het is echt mmmmmm heerlijk. Ook wordt er door mensen die graag eens wat anders proberen in de keuken weer steeds vaker thuisgerookt. Het lijkt er op dat het ook weer populairder is om zelf te roken. Past ook helemaal bij de tijdsgeest. Niet zo veel uit eten, maar thuis genieten van lokale, verantwoorde producten van goede kwaliteit op een slowmanier bereid. Er zijn meerdere methodes en nog veel meer materialen beschikbaar. Ik was laatst bij een groothandel in Badhoevedorp die allerlei rookovens zelf maken en ik was in shock wat een enorm uitgebreide nichemarkt dit is. Allemaal goed en aardig, maar het is ook best arbeidsintensief en wil je voor die ene keer dat je wilt gaan roken zo’n bakbeest van een rookoven aanschaffen? Waar laat je zo’n ding bijvoorbeeld. Ik, bijvoorbeeld, heb geen tuin, laat staan een schuur. Probleem. In een hip restaurant in Amsterdam at ik laatst zelfs een dessert dat gerookt was. Ik vroeg me af hoe ze dat hadden bereid. Wat schets mijn verbazing je hebt nu ook een soort instant rookapparaten zoals de smoking gun op de markt. Wat is dit nu voor apparaat. Is het een marketingtruc of doet de smoking gun echt iets voor de smaak van je eten. Ik heb het apparaat nu tijdelijk thuis en ik ben er flink mee aan het experimenteren. Het geeft in ieder geval een leuk effect aan tafel, het is handzaam en gebruiksvriendelijk. Maar is het duurzaam? Is het effect ervan lekker? Ik ben er nog niet uit.